2012. június 11., hétfő

Gyorsbüfék az Ókorban

Aki úgy gondolja, hogy a büfék és a gyorséttermek a modern kor találmányai, az téved. Már a régi rómaiak is betértek hasonló helyekre, hogy éhségüket csillapítsák. E régi vendéglők maradványai Pompejiben még ma is láthatók.



Nem is olyan régen történt, hogy római kiválóságok százai vonultak tiltakozva az óvároson keresztül, transzparenseiken pedig a következő szöveg állt: „Állítsátok meg az új barbárokat!” A tüntetés kiváltó oka az volt, hogy a McDonald’s gyorsétteremlánc vette magának a bátorságot, és a spanyol lépcső lábánál, az örök város szívében egy „hamburgerszentélyt” állított fel. A legkülönbözőbb politikai irányzatokhoz tartozó filmszínészek, festők és írók tiltakoztak egy emberként: „Nem akarunk amerikai gyorséttermet az örök városban.


Antik gyorsbüfék

Ám a kiátkozott amerikai étkezési szokások voltaképpen egészen a régi rómaiak idejére vezethetők vissza. Bármilyen hihetetlenül hangzik is, gyorsbüfék és kocsmák már 2000 évvel ezelőtt is léteztek Itáliában. A Vezúv kitörésekor elpusztult városokban, Pompejiben és Herculaneumban ma is láthatók az étkezdék feltárt maradványai.

Az ókori gyorsétkezdéket thermopoliumnak nevezték. Az egyik legjobb állapotban fennmaradt gyorsétkezde Pompejiben, a Vicolo di Modestónál található, a Via Consolare sarkán, húsz lépéssel távolabb pedig annak az egykori pékségnek (pistrinum) a maradványai láthatók, amely több thermopoliumot is ellátott. Egy másik kocsma a Via dell’ Abbondanza közelében állt egykoron, ennek neve „Thermopolium Asselinae”, vagyis Asselina gyorsétkezdéje.

Konzerválódott sütemény

Vajon kik voltak azok, akik betértek Asselinához, és a házigazda mivel kínálta vendégeit? Rómával ellentétben – ahol az egyszerű emberek lacikonyhákban és gyorsbüfékben étkeztek, mivel az „insulae”-nek nevezett óriási bérkaszárnyákban nem volt főzési lehetőség – Pompejiben, a Római Birodalom St. Tropez-jában a gyorsétkezdék elsősorban az idegenek, az átutazók és a tengerészek igényeit voltak hivatottak kielégíteni. Pompeji lakói többnyire otthon főztek és étkeztek.

A vendéglőkben pultokat állítottak fel, amelyek kőlapjába agyag tárolóedényeket süllyesztettek, ezekben forrtak az ételek.


Bor forró vízzel

Az árak fekvése szerint az ilyen vendéglők neve a thermopolium, popina, cauponum vagy vinarium volt. A thermopolium, amely egyszerű vendéglő volt, nevét a forró vízről kapta, amelyet a római szokás szerint a borhoz töltöttek. Ez volt a délen ma oly népszerű bárok előfutára. Kínáltak itt hagyományos meleg italokat is, valamint természetesen édes bort, méhsört és forralt bort. Az ételeket vagy helyben lehetett elfogyasztani, vagy az akkoriban szokásos hőtároló csomagolásban – fügelevekbe csavarva – el is lehetett vinni. A thermopoliumot főleg görögök látogatták szívesen.


Valamivel egyszerűbb hely volt a popina, ahol a földművesek, a cselédek és a rabszolgák étkeztek. A popina jelentette a köznép első számú hírbörzéjét. Két asért jóllakhatott itt az ember, ami körülbelül egy munkás egyórai bérének felelt meg. Várakozni nem kellett, mindenkit azonnal kiszolgáltak. Általában három agyagedényt helyeztek el egy sorban, ezekben álltak az ételek, a pult pedig a vendéglő előterét foglalta el. Mögötte állt a tűzhely, amelyre egy többnyire Szíriából, esetleg Róma más gyarmatairól származó szolganő ügyelt.


Vendéglői bokszok, éppúgy mint a manapság

Mindegyik popinához fülkék, mai szóval bokszok tartoztak, azokhoz hasonlók, amilyeneket a 21. századi gyorséttermekben is láttunk. A vendég fa- vagy kőpadokon ült, evett, ivott, kockajátékot játszott és beszélgetett. Amint arról az idősebb Plinius (Kr. u. 24-29.) beszámol, a beszélgetések többnyire a napi politikáról, valamint jelen nem lévő barátokról és ismerősökről folytak. A rabszolgák azokról pletykáltak, akiknek többé vagy kevésbé értelmes parancsai szerint dolgukat nap mint nap végezniük kellett: gazdáikról, akik addig valahol egy közeli luxusétteremben ebédeltek.

Érdekes kérdés, hogy vajon mit ettek akkoriban az emberek – nos, nagyon hasonló ételeket, mint amilyeneket a mai gyorséttermekben vagy pályaudvari vendéglőkben kínálnak.  Három vagy négy állandó étel állt egy popina étlapján, többek közt pulsa, vagyis meleg gabonakása, a mai polenta elődje, valamint a lencséből, babból és más zöldségfélékből készült egytálételek. Mindegyikhez rendelkezésre állt egy bizonyos fűszeres mártás, amelyet liquamennek vagy garumnak neveztek. Ez halból, sóból és borból készült, és több hónapig érnie kellett. E nélkül az ókori ételízesítő nélkül semmit sem szolgáltak fel.


Jót enni és inni

Széles körben kedvelt volt a sértéshúsból készült kolbász, amelyet sok fokhagymával, hagymával és más erős fűszerekkel készítettek. Ehhez árpakenyeret ettek, amit annak idején a plebejusok kenyerének neveztek, mivel az alsóbb néprétegek fogyasztották.

A vendéglők túrós lepényt és más édes finomságokat is kínáltak. A Pompejiben kedvelt belaria a mai almás táskához hasonlított. Ehhez krétai forralt bort, sört (camum), esetleg görög vagy észak-afrikai édes bort ittak.

Különös szokás volt, hogy mielőtt enni kezdtek, néhány csepp bort az istenek iránti tisztelet kifejezéseként a földre locsoltak. A bor, amint azt a pompeji falfestmények mutatják, a kor gyorséttermeiben általában is nagy szerepet játszott. A z italt amforákban tárolták, amelyek belsejét szurok, viasz és aromaanyagok keverékével vonták be. Az olcsóbb borokat egyszerűen a földre helyezték, a drágább fajtákat tartalmazó edényeket ezzel szemben a vendéglő északi oldalán egy hűvös helyiségben a földbe ásták.

Pékség az ókori Rómában
A pistrinumban még maguk a pékek őrülték a lisztet. A malomkövet
szamár vagy az inas forgatta, egész nap körbe-körbe járva.

A sört világszerte germán italként tartják számon, pedig, mint ahogy azt Plinius beszámolóiból megtudhatjuk, a pompeji vendéglőkben magától értetődő volt, hogy camumot, vagyis erjesztett árpalét árultak. Egy másik sörfajtát cervisiának hívtak; ez az elnevezés a cerveza szóban (a sör spanyol neve) a máig megőrződött.

Az alsóbb néprétegekből származó vevőkörrel rendelkező kocsmákban az efféle italokat úgy hűtötték le, hogy az amforákat nagyobb, hideg vízzel megtöltött tartályokba állították. A jéggel történő hűtés luxusát – a jeget tudniillik a helyekből szállították – csak a valóban gazdagok engedhették meg maguknak.

Ami pedig az árviszonyokat illeti: a bort a popinákban és a thermopoliumokban olcsóbban mérték, mint a vinariumokban vagy a cauponumokban, mivel ezeken a helyeken a kocsmárosok a szőlőnedűt vízzel, mézzel, aloéval, mirhával vagy illatos olajokkal hígították fel.
Számos felirat, amelyeket a becsapott vendégek firkáltak a közeli utcákban álló házak falára, arról tanúskodik, hogy e téren a pompeji vendéglősök bizony egyáltalán nem voltak szégyenlősek. Egy ékes példa erre: „Fogadós, akadjon torkodon a hazugság! Nekünk vizet töltesz, s te közben bort iszol.”


Bérlők, akár manapság

Sok egyéb kérdés merülhet még fel bennünk. Kinek a tulajdonát képezték az ókori gyorsvendéglők? Milyen gasztronómiai elvek szerint vezették őket? Vajon mennyire voltak tiszták? Pompejiben a vendéglők tulajdonosai és a vendéglősök gyakran olyan egyezséget kötöttek, amely hasonlít a mai gyorsétteremláncok által alkalmazott franchise-rendszerhez. A thermopoliumok, a popinák, a vinariumok és a cauponumok üzemeltetői gyakran bérlők voltak, akik a nép alsóbb rétegeiből kerültek ki. Felszabadított rabszolgák is gyakran választották a vendéglős mesterséget. A bérleti díj – miként az manapság is jellemző – a forgalomtól és a vendéglő helyétől függött.

Így egy popinának, amely a Forum felé vezető Via Consulare mentén helyezkedett el, többet kellett fizetnie, mint egy cauponumnak, amelynek közönségét a kevésbé jó hírű Via Mercurion lakói alkották. Már akkor is érvényes volt az az elv, amely napjaink amerikai étteremláncolatait jövedelmezővé tette: szerény választékkal, mindig ugyanazokat az ételeket kínálták, amelyeknek fogyasztásra készen és megfelelő mennyiségben kellett rendelkezésre állniuk, sokak számára megfizethető áron.

Egyedül a tisztaságot vették kevésbé komolyan, mint manapság. Ha a ma embere betérne egy ókori vendéglőbe, a hőség, a konyhából áradó szagokat és a verejtékező tömeg bűzét érezve a szó szoros értelmében elállna a lélegzete.


A legjobb szórakozás

Viszont a vendéglátók a legegyszerűbb helyeken is gondoskodtak állandó szórakoztató programokról: a fogadósné vagy az egyik szolgálólány a közönség előtt többé-kevésbé erotikus táncokat lejtett. Fejüket görög mitra fedte, csípőjüket ringatták, és hosszú kasztanyetták csattogó ritmusára forogtak. A karnak és a lábnak ilyenkor mozdulatlannak kellett maradnia.

A hangulat akkor hágott a tetőfokára, amikor a táncost fuvolaszó is kísérte. Ekkor a bortól már egyébként is jókedvű vendégek csatlakoztak a tánchoz.


Ajánlatok egy popina étlapjáról

Falfestmény Pompejiből: a jó étel majdnem olyan fontos volt, mint a szerelem.
A popinákban nem volt nagy a választék: a főt bab és borsó, amelyet hidegen kínáltak a vendégeknek, jól csillapította az éhséget. A káposztát és a zöldséget ecetbe áztatták, a répához borsos-boros mártást adtak sok foghagymával, amellyel jellegtelen ízét igyekeztek ellensúlyozni. A legnépszerűbbek a disznóhúsból készült kolbászkák voltak, a következő recept szerint: „Főzd meg a sertésmájat, és tisztítsd meg mindenféle hártyától; előtte morzsolj szét borsot, rutát és halkocsonyát (liquamen, erre tedd a májat, nyomd szét, keverd össze az egészet, majd készíts a masszásból gombócokat, göngyöld őket babérlevélbe, tedd hálóba, és akaszd füst fölé. Ha enni akarsz belőlük, süsd meg őket újra.”


0 komment:

Megjegyzés küldése