2014. július 28., hétfő

Fehér vagy Teljes Kiőrlésű Kenyér?

Az utóbbi évszázadban az ételek rosttartalma jelentősen csökkent, a lisztek nagymértékű finomítása és a kedvezőtlen étkezési szokások miatt. A kevesebb növényi eredetű táplálék fogyasztása és a nagymértékű hús- és sajtfogyasztás, mint ahogy a kutatásokból kiderült, a következő negatív hatásokkal van az emésztőrendszerre:


1. Kisebb a teltségérzet, aminek következtében az ember könnyen túllépi a napi kalóriaszükségletet. Ez az érzés azzal magyarázható, hogy a rostban szegény élelmek kisebb nyál- és gyomornedv-termelődést okoznak, vagyis a gyomorfal kevésbé tágul ki, s a gyomor idő előtt kiürül.

2. Hosszabb ideig maradnak a bélben (40 órát a fehér kenyér, 24 órát a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér) a bélsár kisebb térfogata miatt, s ennek következtében:
- növekedik a kalóriában gazdag tápanyagok felszívódása, amikor a finomított szénhidrátok, zsírok és nitrogéntartalmú vegyületek képeznek, melyek elősegíthetik az elhízást és a cukorbetegség kialakulását;
- nő a rossz koleszterin felszívódása, és megemelkedik az anyagcserezavar okozta betegségek kialakulásának veszélye: például koszorúér-elmeszesedés, epebetegség;
- a belső hasi nyomás növekedik (hogy a széklet kiürítését elősegítse), akadályozva a vénás visszaáramlást a végbél és az alsó végtagok területén.

Következésképpen kívánatosabb a teljes kiőrlésű lisztekből készült kenyér fogyasztása, nem annyira a nagyobb tápérték (ez az előny csökken a kismértékű felszívódás miatt, mivel kevesebb ideig tartózkodik a bélben), hanem a nagyobb rosttartalom miatt.

A kenyér jellegzetességei

Napjainkban a forgalomban lévő kenyerek többsége „gyárilag” előállított élelmiszernek számít, kevés tápértékkel. Ezért fontos, hogy újra felfedezzük a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret, és azt is fogyasszuk. Felsoroljuk azokat a jellegzetességeket, amelyekkel rendelkeznie kell az asztalunkra kerülő alapélelmiszereknek:

- teljes kiőrlésű lisztből készüljön (kövön őrülve)
A lisztek, melyekből általában a teljes kiőrlésű kenyér készül, gyakran finomított lisztek, amelyhez bizonyos arányban korpát, korpalisztet és más, az őrlés folyamán keletkezett „melléktermékeket” adnak. Gyakran kihagyják belőle a csírát, ami a beltartalmi érték növelésének fontos anyaga.


Ezek a kevert lisztek nem olyan gazdagok tápanyagban, mint a kővel őrült teljes lisztek. A kővel való őrlés lassúbb, kevésbé melegíti fel a lisztet a gépi őrléshez képest, jobban kíméli a csíra fényre, oxigénre és melegre érzékeny telítetlen zsírsav- és vitamintartalmát.

- természetes kelesztéssel készüljön
A természetes kelesztés egy sor átalakulást jelent a tésztában (liszt és víz) az élesztőgombák tevékenységének és a friss őrlésű lisztben jelen lévő mikroszkopikus gombáknak köszönhetően. Ez a kelesztés nagyon lassú, egy teljes napig is eltarthat, de ez a kenyér akár 10 napi is eláll és finom.

- kerek formájú, és a súlya legalább egy kiló
A kelesztés végén, a sütés előtt a kenyér nagyon gazdag élesztőgombákban és enzimekben, amelyek az egészségünk megőrzése szempontjából nagyon értékes elemek, de a hőmérsékletre is nagyon érzékenyek. Ha a kenyér formája kerek, a közepén egy „lyuk” marad, egy olyan rész, ahol a hőmérséklet nem olyan magas, mint a héjánál. Itt életben maradnak az élesztőgombák, amelyeknek, ha a kenyér a sütés után egy-két nap alatt nem fogy el, lesz idejük újra elszaporodni az egész kenyérben.

Ebben az esetben a kenyerünk akkor is, ha meg van sütve, életelem, azaz élő, enzimekben gazdag táplálék marad.

Az élesztő

Az élesztő célja a tésztamassza kelesztése, ugyanis az erjedési folyamat során a cukrok átalakítása történik. A kenyér, amely kellő mértékben megkelt, könnyen emészthető lesz, és tápanyagai könnyen felszívódnak.

A kenyér sütésénél háromféle élesztőt használnak.

Sörélesztő: a sörélesztő is az erjesztőgombák közé tartozik, egy dologban azonban teljesen különbözik az összes többitől. Kizárólag a sörélesztő esetében nevelik a mikroszkopikus méretű élesztőgombákat malátán, azaz kicsíráztatott árpán. Mivel élő sejtekből áll, az élőlények jellegzetességeivel rendelkezik (például légzés, szaporodás). (Mivel gyorsan megromlik, ezért inkább számított formában használjuk.)

Száraz élesztő: a sörélesztőhöz képest jóval stabilabb, mivelhogy nedvességtartalma sokkal kisebb. Kis szemcsékből áll, és ha vízben feloldjuk, az erjedési folyamat úgymond magától beindul.

Természetes élesztő (vagy kovásztészta): az otthoni kenyérsütésben hagyományosan használt kelesztőanyag. Az előző kenyérsütés tésztájából a sütés előtt kicsípett darabkát elteszik, és a következő sütésnél langyos vízben elkeverve aktivizálják. Ez a kovásztészta az élesztőgombán kívül ecet- és tejsavat is tartalmaz.


Ebben a környezetben a bedagasztott tészta kelése a biológiai átalakulással párhuzamos erjedés által is bekövetkezik; a következő sütés alatt olyan finom ízanyagok keletkeznek, melyek különböznek a sütőélesztő erjedéséből származóktól. A természetes kelesztésben az erjedés hosszabb és lassúbb, miközben a sütőélesztőkkel a kidolgozás egyszerűbb és rövidebb ideig tart.

Társítások a kenyérrel 

1. Jobb, ha sűrű és szikkadt a kenyér.
2. Pirított kenyér olívaolajjal és fokhagymával ízesítve: például a bruschetta.
3. Kenyér és káki gyümölcs aszalt fügével, mazsolával vagy datolyával kiváló, ízletes ételt alkot.
4. Kenyér és mogyoró: magas fehérjetartalmuk, főételként is megállja a helyét.
5. A kenyér ízesítéséhez kevés is elég, például ajókagyűrű, kapribogyószósz, egy szelet valami… Fontos, hogy a kenyér szabály szerint legyen elkészítve és megpirítva, és ne felvágott legyen a feltét.

0 komment:

Megjegyzés küldése